в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов
Натуральный цветочный мёд представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную либо с окраской жёлтых, коричневых и бурых тонов. Пчелиный мёд — один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов.
Углеводы
Азотистые вещества
Кислоты
Минеральные вещества
Красящие вещества
Ароматические вещества
Витамины
Вода
Цветочная пыльца
Микрофлора
Химический состав мёда непостоянен и зависит от вида медоносных растений, с которых собран нектар, почвы, на которой они произрастают, погодных и климатических условий, времени суток, времени, прошедшего от сбора нектара до извлечения мёда из сотов, сроков и условий хранения мёда. Тем не менее, основные группы веществ в составе мёда постоянны. Средние значения основных составляющих меда (% БО*) приведены ниже.
*- (% в пересчёте на безводный остаток)
Это основные вещества, входящие в состав меда (95—99 % сухого вещества). Содержание отдельных углеводов в мёде колеблется в широких пределах. Оно зависит от происхождения мёда, условий сбора и переработки нектара. Углеводы мёда представлены в основном моносахаридами — глюкозой и фруктозой. На их долю приходится около 90 % всех сахаров мёда.
Свойства этих моносахаридов определяют основные качества мёда: его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность и т. д. Глюкоза негигроскопична, легко кристаллизуется и малосладкая. Фруктоза очень гигроскопична, почти не кристаллизуется, в 2 раза слаще глюкозы. В закристаллизованном мёде фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы и других хорошо кристаллизующихся сахаров. Отношение фруктозы к глюкозе в большинстве случаев близко к 1. Чем больше фруктозы, тем меньше мёд склонен к кристаллизации. Глюкоза и фруктоза, являясь простыми сахарами, усваиваются организмом человека напрямую, без расщепления.
Из дисахаридов в мёде чаще всего встречаются сахароза и мальтоза. В цветочном мёде содержится до 5 % сахарозы, в падевом — до 10, в незапечатанном — 10-15 %. В зрелом мёде ёе практически нет, что объясняется процессом инверсии, который продолжается не только после запечатывания ячеек с мёдом, но и течение длительного (более года) времени. Содержание мальтозы в различных медах составляет в среднем 4—6 % по отношению к общему количеству углеводов. Мальтоза образуется в процессе созревания мёда. Её количество зависит от ботанического происхождения мёда. Так, для липового мёда характерно высокое содержание мальтозы (5—8 %), белоакациевого — среднее (2,5-7,5 %), подсолнечникового — низкое (0,8-2,9 %).
Представлены в основном белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в мёд с цветочной пыльцой и секретом желёз пчёл. Белковых соединений в цветочных медах найдено от 0,08 до 0,4 %. Только в вересковом и гречишном медах их содержание доходит до 1 %, а в падевом — от 1 до 1,9 %. Основную часть их составляют ферменты — амилаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, глюкозооксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа и протеолитические ферменты. Ферменты выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый вид фермента может катализировать, как правило, только какой-то один тип химической реакции, в ходе которой ферменты остаются неизменными. Например, инвертаза инвертирует сахарозу, диастаза участвует в гидролизе крахмала, глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы и т. д.
Нагревание мёда выше 60° C ведет к разрушению ферментов. При этом улетучиваются эфирные масла, некоторые соединения образуют осадки, улетучиваются летучие противомикробные вещества, образуются трудно растворимые соли, теряется аромат мёда и он превращается в обыкновенную смесь сахаров.
Главный фермент в мёде — инвертаза. Под её влиянием сахароза распадается на соответствующие ей моносахариды: глюкозу и фруктозу. Инвертаза в меньшем количестве получается от нектара цветков, а в большем — из слюны пчёлок. Если взяток бурный и медоносы растут недалеко от пасеки — в мёд попадает мало инвертазы из пчелиных желез и в нём оказывается повышенное количество сахарозы. И напротив — при умеренном взятке мёд получается более высокого качества.
Диастаза (амилаза) — наиболее изученный фермент мёда. Амилаза, как и инвертаза, имеет растительное и животное происхождение. Активность диастазы выражают в единицах Готе. Диастазное число колеблется в широких пределах — от 0 до 50 единиц Готе. Содержание диастазы в мёде зависит от его ботанического происхождения, почвенных и климатических условий произрастания медоносов, состояния погоды во время сбора нектара и переработки его пчёлами, интенсивности медосбора, степени зрелости откачиваемого мёда, сроков его хранения, способов товарной переработки. Падевые меды превосходят цветочные по этому показателю. Тёмные, как и падевые, виды мёда значительно отличаются от светлых цветочных. Белоакациевый, шалфейный и некоторые другие меды характеризуются низкой диастазной активностью (от 0 до 10 ед. Готе), гречишный, вересковый — высокой (от 20 до 50 ед. Готе). Амилаза (диастаза)— ценный фермент не только как катализатор при распадении крахмала, но имеет значение и для контроля за качеством мёда.
Диастазная активность — показатель перегрева мёда (когда разрушаются ферменты и другие биологически активные вещества), а также длительности его хранения (при хранении мёда больше года активность диастазы постепенно снижается до 35 %).
Небелковые азотистые соединения мёда представлены в основном аминокислотами в небольшом количестве — от 0,6 до 500 мг на 100 гр. мёда. Содержание и спектр их действия зависят от ботанического происхождения мёда, условий медосбора и переработки нектара пчёлами. Во всех медах находят аланин, аргинин, аспарагиновую и глютаминовую кислоты, лейцин, лизин, фенилаланин, тирозин, тренин. Лишь в некоторых — метионин, триптофан, пролин и др.
Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами мёда, образуя тёмноокрашенные соединения — меланоидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение мёда при длительном хранении или нагревании происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.
К азотсодержащим веществам, обнаруженным в мёде, относят также алкалоиды. Они встречаются в различных частях растений, в том числе и в нектаре цветков, например табака, рододендрона и др. Алкалоиды очень ядовиты. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием. Вполне возможно, что некоторые лечебные свойства мёда объясняются содержанием в нем алкалоидов. При нагревании алкалоиды разрушаются, именно так и поступают с ядовитым («пьяным») мёдом, после чего его можно употреблять без вреда и последствий.
Во всех медах содержится около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в мёде отмечены винная, щавелевая, янтарная, линолевая, линоленовая и др. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты.
Кислоты попадают в мёд с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желёз пчёл, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров.
Органические кислоты придают мёду приятный кисловатый вкус. Присутствие в мёде свободных кислот определяют по концентрации водородных ионов (Н+) — показателю активной кислотности (pH). Для цветочных медов значения pH колеблются от 3,5 до 4,1, исключение составляет липовый мед, pH которого может быть в пределах от 4,5-7. Падевые меды имеют более высокое значение активной кислотности (от 3,95 до 5,15), чем цветочные. Содержание всех кислот в мёде характеризуют показателем общей кислотности, которую выражают в миллилитрах (мл), т. е. количеством гидроксида натрия, пошедшего на титрование 100 гр. мёда. Значения общей кислотности медов варьируют от 0,23 до 6,16 мл. Предел колебаний общей кислотности падевых медов 0,82—6,09 мл при среднем значении 3,15 мл. На показатели общей кислотности мёда влияют вид растения, условия его произрастания, условия медосбора и переработки нектара (пади) пчёлами. От наличия кислот зависят аромат и вкус мёда, его бактерицидные свойства.
Мёд как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нём обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В мёде содержатся: калии, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и т.д., включая золото и палладий. Некоторые микроэлементы находятся в мёде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека.
Сходство минерального состава крови и мёда обусловливает быстрое усвоение мёда, его пищевые, диетические и лечебные свойства.
Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Они способствуют: построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний); поддержанию оптимального давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий, калий); образованию специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь); выполняют функцию переносчиков кислорода (железо, медь); входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт).
Количество и состав минеральных веществ в мёде зависят от содержания их в нектаре, т. е. от ботанического происхождения мёда. Так, у медов светлоокрашенных (с белой акации, донника, малины) зольность ниже по сравнению с тёмноокрашенными видами мёда (с вереска, гречихи). Если зольность светлоокрашенных медов составляет 0,07—0,09 % сухого вещества мёда, то зольность гречишного мёда —0,17, верескового — 0,46 %. Среди медов светлой окраски выделяется сравнительно высокой зольностью липовый мёд (0,36 %). Высоким содержанием зольных веществ характеризуется падевый мёд (до 1,6 %).
В исследованных пробах меда были установлены следующие элементы: алюминий (А l ), бериллий (Be), бор (В), висмут (Bi), барий (Ва), ванадий (V), германий (Ge), галлий (Ga), железо (Fe), золото (Аu), олово (Sn), калий (К), кобальт (Со), кальций (Са), литий (Li), магний (Mg), медь (Са), марганец (Мп), молибден (Мо), никель (Ni), натрий (Na), свинец (РЬ), серебро (Ag), кремний (Si), стронций (Sr), титан (Ti), фосфор (Р), хром (Сг), цинк (Zn), сера (S), хлор (CI) и цирконий (Zr).
Алюминий содержится в мёде в зольном содержании в количестве от 0,3 до 1,0%. Нет существенной разницы в процентном содержании алюминия в цветочном или падевом мёде. Алюминий необходим для организма. Его соли имеют вяжущее действие. При соединении с воспаленной слизистой оболочкой желудка и кишечника он проникает в поверхностный слой и производит вяжущее действие на его составные части, оказывая на них противовоспалительное воздействие. Содержание алюминия в крови рожениц, при нормальной беременности в 2 раза больше, чем в крови здоровых небеременных женщин. При токсикозе беременности уменьшается содержание алюминия в крови.
Барий в цветочном мёде в зольном содержании находится в количестве от 0,01 до 0,1%, а в падевом — от 0,0 1 до 0,03%. Значение бария для растительных и животных организмов еще недостаточно исследовано.
Бериллий в цветочном мёде в зольном содержании — приблизительно 0,0001%. Находится бериллий в цветочных и падевых сортах мёда, в последнем — его процент более высок. Значение бериллия для организма недостаточно исследовано.
Бор содержится больше в цветочных сортах и меньше в падевых. Количество бора в зольном содержании мёда от 0,03 до 1% . В растениях, лишенных бора, прекращаются процессы роста. Предварительная обработка бором посевных семян увеличивает их урожайность на 75%. Бор, молибден и медь содействуют синтезу витамина C и сахаров в растениях. Бор необходим для живых организмов, он поддерживает их правильное развитие.
Ванадий — редкий элемент. Процент его в мёде между 0,001 и 0,003%. В живом организме ванадий стимулирует кроветворную систему и усиливает кроветворение
Висмут был найден также в небольших количествах. В зольном содержании мёда его от 0,0002 до 0,0003%. В пробах падевого мёда он не был найден. Соли висмута оказывают на организм вяжущее действие, уничтожают протозойные инфекции и возбудителя сифилиса.
Галлий чаше встречается в цветочных сортах и реже в падевых. Зольное содержание галлия в цветочном мёде между 0,0003 и 0,001%, а в падевом — 0,001%.
Германий — редко встречающийся элемент. Спектральным анализом установлено зольное содержание германия в цветочном мёде около 0,0001%, а в падевом — 0,0303%. Значение германия для человеческого организма еще недостаточно исследовано.
Железо является составной частью растительного и животного организма. Оно необходимо для правильного функционирования тканей, клеток и всего организма. Во всех сортах мёда установлено зольное содержание железа от 0,01 до 1,0%. При исследовании ионного состава мёда было найдено, что 1 кг мёда в среднем содержит 11,05 мг железа. Соли железа стимулируют кроветворный аппарат костного мозга, улучшают функции всех клеток. Железо входит в состав дыхательного фермента, без которого невозможно тканевое дыхание. Изменяя с поразительной быстротой свою химическую валентность, атом железа обеспечивает непрерывные прием и отдачу кислорода, обеспечивая таким образом дыхание клеток. Железо стимулирует функции нервной системы, регулирует секрецию желез и уменьшает пропускную способность клеточного эндотелия.
Золото присутствует в мёде, в зольном состоянии его находится около 0,0006%. В исследованных пробах падевого мёда золото не было найдено. Попав в организм, золото, активизирует функции ретикулярно-эндотелиальной системы, особенно действуя на капиллярный эндотелии, обладает специфическим лечебным воздействием на туберкулёзную инфекцию, усиливает иммунотворное действие марганца и магния, действует благоприятно при Psoriasis vulgaris , Lupus erithematodes, хронических артритах и пр.
Калий — составная часть организма. Без калия он не мог бы существовать. Спектральным анализом установлено, что зола исследованных сортов мёда содержит в среднем 1% калия. В 1 кг мёда содержится в среднем 495,33 мг калия и натрия. Калий необходим для синтеза гликогена и белков, он оказывает также диуретическое и отхаркивающее воздействие.
Кальций содержится во всех исследованных сортах мёда в границах от 0,3 до 1% в зольном остатке мёда. В 1 кг мёда в среднем содержится приблизительно 40,42 мг кальция. Кальций является незаменимым элементом для существования растений и животных — входит в состав протоплазмы и необходим для построения тканей и всего тела. Он входит в состав костей, поддерживает функции желез, мышц и нервной системы. Ионы кальция возбуждают энергию сокращения сердечной мышцы, ускоряют свертывание крови, оказывают кровоостанавливающее действие. Кальций обладает диуретическим действием, удаляет ионы натрия из тканей, замедляет воспалительные процессы, обладает антиаллергическим и противорахитическим действиями.
Кобальт в мёде присутствует в широких пределах. Его содержание в золе мёда от 0,0 1 до 0,0003%. Как в цветочном, так и в падевом медах его присутствие примерно одинаково. Недостаточность кобальта в организме приводит к потерям сил, аппетита, нарушению кровообращения — заболевание известное под названием акобальтоз. Кобальт входит в состав витамина В12. В биогеохимических акабальтозных районах наблюдаются бесплодие, нарушения в росте, в весе и в развитии. Недостаточность кобальта приводит к нарушениям в обмене кальция и фосфора. Кобальт способствует образованию витаминов A, C и E, влияет на окислительные ферменты, понижает поглощение кислорода тканями.
Кремний в мёде содержится в границах от 0,3 до 1% в зольном содержании его. Встречается чаще в крови рожениц и беременных. В тяжелых формах токсикоза беременности содержание его в крови повышается.
Литий в зольном остатке мёда содержится от 0,02 до 0,03%. Соли лития обладают противоартритным действием, растворяют мочевую кислоту, улучшают диурез, содействуют азотному обмену в мышцах.
Магний (магнезия) содержится во всех сортах мёда. В 1 кг мёда в среднем содержится около 18,88 мг магния. Процентное содержание магния в цветочном и падевом медах почти одинаково. Соли магния обладают слабительным действием и седативным действием на нервную систему, регулируют дыхание и замедляют деятельность сердца, облегчают промежуточный обмен в тканях, активизируют ретикульно-эндотелиальную систему, обезвреживают ядовитые продукты обмена, усиливают иммунитет и фагоцитоз.
Марганец содержится в пробах мёда в количестве от 0,001 до 1%, — это установлено спектральным анализом. В 1 кг мёда содержится приблизительно 8,93 мг марганца. Недостаточность марганца ведет к нарушению в размножении, в росте, весе, кроветворении. Марганец повышает фагоцитарную активность, мобилизует специфические и неспецифические иммунореактивные силы организма, стимулирует своим подавляющим действием на фермент гиалуронидазу гиадуроновую кислоту, которая обуславливает проницаемость клеток. Малое содержание марганца ведет к нарушениям в кровообразовании, к неусвоению кальция и фосфора. Марганец содействует синтезу витамина C (аскорбиновой кислоты), стимулирует деятельность надпочечных желез, активизирует систему ферментов.
Медь содержится во всех сортах мёда в количестве от 11,001 до 0,1%. Установлено, что процентное содержание меди в цветочном и падевом медах одинаково. При недостаточности меди наблюдается огрубение волос, депигментация, анемия, нарушение в кровообразовании и размножении. Медь благоприятно влияет на вес, рост, фагоцитарную активность крови, содействует образованию гликогена в печени, является незаменимым активатором окислительных ферментов. Недостаточность меди замедляет превращение аминокислот в белки.
Молибден встречается чаще в цветочных, нежели в падевых сортах мёда. Его процент, установленный спектрально по зольному остатку мёда, находится в границах от 0.001 до 0,003. Молибден необходим как в животном, так и в растительном мире. Установлено, что он повышает фагоцитарную активность крови, понижает содержание меди в печени и в крови, содействует синтезу витамина C в растениях, участвует в совершении ферментных реакций и в азотном обмене в растениях и у животных. Для правильного развития организма необходимо поступление молибдена в количестве 1—2 мг ежедневно. Молибден является составной частью ферментов. Он участвует в процессах образования аминокислот и белков. Введение этого элемента в почвы, лишенные молибдена, резко увеличивает их продуктивность.
Натрий содержится во всех исследованных сортах медов — цветочного и падевого. Спектральным анализом зольного остатка мёда установлено натрия около 1%. Натрий — постоянная составная часть организмов, регулирует осмотическое давление, участвует в обмене воды в клетках, усиливает набухание белков, т. е. связывает их с водой. Организму необходим натрий в количестве 4—5 граммов ежедневно. Равновесие натрия в организме устанавливается системой почек. При недостаточности натрия в организме развивается характерный клинический синдром: мышечная слабость, потеря сил, отсутствие аппетита, рвота, жажда, нарушение функции почек.
Никель содержится в пробах мёда в границах от 0,0001 до 0,03%, это установлено спектральным анализом. Никель необходим для организма — он повышает количество эритроцитов и гемоглобина. Никель обладает гипотензивным действием, уменьшает сахар в крови.
Олово содержится во всех видах мёда в границах от 0,0001 до 1,0%. Его влияние на функциональные свойства организма недостаточно исследовано.
Свинец содержится во многих сортах мёда. Количество свинца, установленное спектральным анализом по зольному остатку мёда, находится в границах от 0,001 до 0,03%. Значение свинца для организма еще недостаточно установлено.
Сера содержится почти во всех сортах мёда, главным образом в виде сульфата. Сера является нормальным раздражителем толстых кишок и оказывает слабительное действие, способствует детоксикации организма при отравлении тяжёлыми металлами (свинец, медь, ртуть), активизирует антитоксическую функцию печени, улучшает синтез гликогена, благотворно действует при артритах, оказывает кератолитическое и антипротозойное действие.
Серебро содержится в цветочных сортах — больше, а в падевых — меньше. Процент серебра, установленный по зольному остатку мёда, находится в границах от 0,0001 до 0,02%. Серебро уменьшает клеточную проницаемость тканей, повышает активность аденозинтрифосфатазы.
Стронций встречается в большинстве сортов мёда в границах от 0,01 до 0,03%. Ион стронция действует аналогично иону калия, но слабее и медленнее. Облегчает удаление продуктов обмена через почки, имеет диуретическое действие.
Титан содержится в 92,72% исследованных сортов мёда. Его процент в границах от 0,1 до 0,3% в зольном содержании. Этот элемент необходим для организма — он участвует в кроветворении. При возбуждении центральной нервной системы его количество увеличивается, уменьшение же его количества в крови наблюдается у новорожденных и у беременных, страдающих токсикозом.
Фосфор в количестве от 0,1 до 1% содержат все исследованные пробы мёда. Фосфор необходим для формирования костей, для обмена жиров, белков, углеводов. Он является составной частью системы ферментов, относится к активным катализаторам и стимуляторам в организме.
Хлор содержат все исследованные сорта мёда в количестве, зависящем от вида мёда. Организм нуждается в постоянном притоке ионов хлора. Хлор косвенно действует на метаболизм в организмах.
Xром от 0,0001 до 0,06% содержат большинство исследованных проб мёда, что установлено спектральным анализом.
Цинк в количестве от 0,0001 до 1% содержат три четверти сортов мёда. Отсутствие цинка в организме ведёт к нарушениям в размножении, росте, весе, образовании гемоглобина и эритрогенезе. Цинк оказывает влияние на фагоцитарную активность крови, уменьшает проницаемость кожи. Под его влиянием уменьшается содержание жиров в печени и внутренних органах, понижается количество сахара в крови. Цинк имеет большое значение для организма, принимая участие в составе дыхательного фермента карбоангидразы.
Цирконий был установлен спектральным анализом в более чем половине проб мёда в количестве от 0,0003 до 0,001%. Значение этого элемента для развития растительного и животного мира еще недостаточно установлено.
В небольшом количестве мёд содержит красящие вещества, состав которых зависит в основном от ботанического происхождения мёда и места произрастания медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам жёлтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ тёмных медов — антоцианы и танины. На цвет мёда влияют также меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему тёмно-коричневую окраску.
В настоящее время в мёде определено около 200 ароматических веществ. Эти вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Имеются данные об участии в формировании аромата простых сахаров, глюконовой кислоты, пролина и оксиметилфурфурола. Ароматические вещества мёда придают ему специфический приятный аромат, который зависит от вида медоноса. Некоторые меды, например табачный, золотарниковый, обладают неприятным запахом, у кипрейного, белоакациевого он почти отсутствует. Со временем, особенно при нагревании мёда или при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества испаряются, при этом аромат мёда слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего мёда).
Мёд содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее, они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Источники витаминов в мёде — нектар и цветочная пыльца. В 100 гр. мёда обнаружены следующие витамины (мкг): тиамин (витамин В1) — 4—6; рибофлавин (витамин В2) — 20—60; пантотеновая кислота (витамин В5) — 20—110; пиридоксин (витамин B6) — 8—320; никотиновая кислота (ниацин, витамин РР) — 110—360; биотин (витамин Н) — в среднем 380; токоферол (витамин Е) — 1000; аскорбиновая кислота (витамин С) — в среднем 30 000, в небольших количествах витамины K , Е, провитамин А. Однако указанное количество витаминов в мёде достаточно условно, так как оно зависит в основном от наличия в нём цветочной пыльцы. В мёде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мёд имеет кислую среду.
Зрелый мёд содержит от 15 до 21 % воды. Влажность мёда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора, соотношения сахаров, вида тары. В мёде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, что влечет его порчу. Поэтому влажность мёда — один из главных показателей его качества. Удельный вес зрелого мёда колеблется в пределах 1,400 – 1,500.
Цветочный мёд всегда содержит в небольших количествах цветочную пыльцу, которая попадает в нектар с пыльников цветка при движении пчелы. Вид и количество пыльцы, находящейся мёде, зависит от видов медоносных растений, строения цветка, размера пыльцевых зёрен, в меньшей степени — породы пчёл, индивидуальных особенностей пчелиной семьи. В 1 гр. мёда содержится в среднем около 3000 пыльцевых зёрен разных видов. Хотя содержание пыльцы в мёде незначительно, — она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами. В большинстве случаев нектар мёда собран не с одного, а с нескольких растений. В каждом мёде содержится не один вид пыльцы, а несколько. Однако мёд считается монофлёрным — каштановым, эспарцетовым или подсолнечниковым, если нектар и пыльца одного из этих растений составляет не менее 45 % общего содержания; гречишным, клеверным, липовым, рапсовым, люцерновым — не менее 30 %.
В мёде микрофлора представлена примерно 40 видами грибов и дрожжей. Они попадают в мёд с нектаром, из воздуха и другими путями. Количество их не регулируется. В 1 гр. мёда содержится, в большинстве случаев, в среднем около 1000 таких организмов, а в отдельных медах — от 10 тысяч до 1 млн. клеток дрожжей и от 30 до 3 тысяч клеток плесневых грибов. В поверхностном слое мёда (до 5 см) присутствуют и бактерии. Их набор, численность и относительное содержание зависят от ботанического происхождения мёда и условий его хранения. Обычно в 1 гр. мёда их может быть от нескольких десятков до 80—90 млн.