Балашова Е.Ю., Александрова Е.В., Гадалина И.В.
ООО «Аналитический центр Апис»

Все натуральные меды, которые хранятся с соблюдением необходимых условий, содержат ферменты. Одним из важнейших является амилаза, так как по ее количеству можно контролировать качество меда. Помимо этого, диастаза является наиболее стойкой из всех ферментов меда, поэтому ее присутствие в незначительных количествах указывает на нарушение условий переработки и хранения меда.
Активность диастазы определяют по диастазному числу, которое измеряется в единицах Готе. Диастазное число у натуральных и доброкачественных медов находится в пределах от 3 до 50.
В РФ показатель качества меда — диастазное число регламентируется ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный», ГОСТ Р 52451 «Меды монофлорные». В Евросоюзе, США, Канаде и других странах — Пищевым кодексом (Codex Alimentarius) [1] и Директивой Совета Европы 2001/110/ЕС [2].
Цель работы. Изучение методов определения диастазного числа в меде и использование полученных сведений при создании ГОСТ РФ на методы определения диастазного числа.
Причина возникновения этой работы. В 2009 году с целью подтверждения компетентности сотрудников ООО «Центр Апис» участвовал в международных сличительных испытаниях, которые проводит Агентство по исследованию пищевых продуктов и окружающей среды FERA (Food Environment Research Agency) из Великобритании. Был получен контрольный образец меда FAPAS® 2818F, в котором нужно было определить диастазное число. Результаты ООО «Центр Апис» и агентства FERA по диастазному числу приведены в таблице 1.

Таблица 1. Результаты анализа образца меда FAPAS® 2816F, полученные в ООО «Центр Апис» и по данным агентства FERA

* по ГОСТ 19792-2001 с пересчетом на безводное вещество меда ** по ГОСТ 19792-2001 без пересчета на безводное вещество меда

Анализ полученных данных показал, что результат по диастазному числу не попал в интервал допустимых значений.
В приложении к отчету агентства FERA были указаны методы анализа, которыми пользовались участники. Одним из методов был гармонизированный метод Шейда (Schade), рекомендованный Международной комиссией по меду (ШС -International Honey Commission) [3].
Сотрудники лаборатории освоили этот метод и сравнили его с методом, приведенным в ГОСТ 19792.
Результаты исследований и их обсуждение. Основные этапы, оборудование и реагенты обоих методов схожи: спектрофотометрический метод; йодометрия; реакция протекает в комбинированном реактиве, состоящем из раствора крахмала, ацетатного буфера (рН 5,0 — 5,3) и раствора хлорида натрия.
Основное отличие: длина волны, на которой определяют величину оптической плотности, по ГОСТ 19792 — 580 нм, по Шейду — 660 нм.
Спектры поглощения в обоих методах выглядят одинаково (рис.1).

Рис. I. Спектр поглощения раствора при определении диастазного числа в меде.

Как известно из теории, удобнее всего проводить измерения в области максимального поглощения, в данном случае при длине волны 540-580 нм (близко к значениям, указанным в ГОСТ 19792). Не рекомендуется работать на крутом спаде спектральной кривой (660 нм по методу Шейда).
В нашем центре было проведено исследование зависимости значения диастазного числа от вида меда, метода испытаний, рабочей длины волны в каждом методе. Были выбраны 9 образцов меда: по 3 каждого вида (цветочный, гречишный, липовый) таким образом, чтобы получить полный диапазон возможных значений диастазного числа для каждого вида меда.
Полученные данные показали, что для всех видов меда наблюдаются аналогичные зависимости:
— независимо от метода испытаний и вида меда значения диастазного числа близки при использовании одной и той же рабочей длины волны;
— значения диастазного числа при измерении оптической плотности в области максимального поглощения при длине волны 540-580 нм приблизительно в 1,5 раза меньше значения диастазного числа, полученного при проведении измерений при 660 нм.
Для подтверждения правомочности использования того или иного метода, мы проверили линейность обоих методов во всем диапазоне концентраций амилазы, которые встречаются в меде. Измерения оптической плотности проводили в области максимума пика и при 660 нм.
На основании полученных данных построены зависимости диастазного числа от концентрации меда в исследуемом растворе. Построенные графики демонстрируют линейные зависимости диастазного числа от концентрации ферментов в меде при любой длине волны, когда исследования проводят по ГОСТ 19792. Результаты, полученные по методу Шейда при всех фиксированных длинах волн в указанном диапазоне, не ложатся на прямую. Эти графики позволяют сделать вывод о том, что определение диастазного числа по ГОСТ 19792 более предпочтительно во всем диапазоне определения этого показателя в меде.
Выводы. Судя по полученным результатам, метод, описанный в ГОСТ 19792, является более предпочтительным.
Достоинства метода определения диастазного числа по ГОСТ в сравнении с методом Шейда:
— универсальная процедура для любого образца меда (по Шейду — индивидуальная);
— не требуется калибровки раствора крахмала;
— сокращенное время анализа (по Шейду — процесс длительный);
— возможность одновременного проведения 10 анализов с учетом параллельных определений (по Шейду — не более 1);
— быстрая обработка результатов расчетом по формуле (по Шейду — построение графика для каждого определения, нахождение времени tx, расчет результата).
Изучение этих методов очень актуально в настоящее время, так как проводится работа по стандартизации методов анализа качества меда.

Литература:

1. Международный пищевой кодекс (Codex Alimentarius) Revised Codex Standard for Honey, CODEX STAN 12.-1981.- Rev.l (1987).-Rev.2(2001)
2. Директива Совета Европы 2001/110/ЕС от 20.12.2001 по меду (Council Directive 2001/110/ЕС 20.12.2001)
3. Harmonised Methods of the International Honey Commission (2002)