если он есть — то его сразу нет».
Винни Пух.
Они обусловлены биологической природой мёда и его сложным химическим составом. К основным свойствам мёда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность теплоёмкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность, оптическую активность, тиксотропию и др. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.
Брожение мёда
Гигроскопичность мёда
Удельная теплоемкость мёда
Теплопроводность мёда
Удельная электрическая проводимость мёда
Плотность мёда
Показатель преломления мёда
Оптическая активность мёда
Вязкость (густота) мёда
Тиксотропия
Бактерицидность мёда
Противоплесневые свойства мёда
Консервирующие свойства мёда
Лечебные свойства мёда
Питательность мёда
Это естественный процесс перехода мёда из одного физического состояния в другое без изменения его ценных качеств. Кристаллизацию называют еще засахариванием (у пчеловодов этот процесс называется садкой мёда). Кристаллизация натурального мёда свидетельствует о большом содержании в нём виноградного сахара (глюкозы) и хорошем качестве мёда.
В зависимости от размера кристаллов мёд бывает салообразной (кристаллы неразличимы невооруженным глазом), мелкозернистой (сростки кристаллов видны простым глазом, но они менее 0,5 мм), крупнозернистой (cpocтки кристаллов более 0,5 мм) консистенции. Кристаллизация мёда в значительной степени зависит от соотношения основных компонентов пчелиного мёда — глюкозы, фруктозы и воды, составляющих 90—95 % общей массы. Кристаллизуется глюкоза, а фруктоза, вода и водорастворимые вещества составляют межкристаллическую жидкость. Чем больше в мёде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глюкозы менее 30 % мёд не кристаллизуется. Кристаллизацию мёда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза же задерживает этот процесс. Остальные сахара, содержащиеся в мёде в незначительных количествах, не оказывают существенного влияния на процесс кристаллизации. Кроме того, на кристаллизацию мёда влияют способы и условия хранения.
Ускорению кристаллизации способствует наличие центров кристаллизации — это пыльцевые зерна растений, белковые слизистые вещества. Чем больше их в мёде, тем больше появляется кристаллов глюкозы и тем меньше размеры кристаллов. Перемешивание мёда способствует измельчению образовавшихся сростков кристаллов, в результате количество зародышевых кристаллов увеличивается, и кристаллизация мёда ускоряется. На этом принципе основано получение так называемого крем-мёда, весьма популярного на Западе. Большое влияние на кристаллизацию мёда оказывает температура, при которой он хранится. Наиболее быстро процесс кристаллизации идет при 10—15 ° С. При температурах ниже и выше отмеченного уровня кристаллизация замедляется, поскольку в первом случае повышается вязкость мёда, во втором происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. Резкие колебания температуры мёда ускоряют процесс кристаллизации.
Различают меды быстро- и медленнокристаллизующиеся. К первым относят мёд с одуванчика, рапса, горчицы, осота, сурепки, эспарцета, падевые; ко вторым — с белой акации, шалфея, каштана, вереска. Кроме того, медленно кристаллизуется мёд, откачанный из незапечатанных сотов (с повышенной влажностью), подвергшийся сильному нагреванию, фальсифицированный патокой, находящийся в состоянии покоя.
Процесс кристаллизации начинается на поверхности мёда. Сначала, вследствие испарения воды и создания раствора сахаров, образуются мельчайшие зародышевые кристаллы, которые медленно опускаются на дно и, постепенно увеличиваясь в размерах, захватывают всю массу мёда.
В запечатанных ячейках сотов кристаллизация мёда протекает медленнее, так как в улье поддерживается постоянная температура. Однако в старых сотах, из которых не раз откачивали мёд, оставшиеся его кристаллы вызывают быструю кристаллизацию. Это же касается свежеоткачанного мёда, налитого в тару с остатками старого мёда.
Для предупреждения или задержки кристаллизации мёд нагревают. Зная закономерности процесса кристаллизации, можно его регулировать. Так, для сохранения мёда в жидком состоянии его пропускают через систему сит, сначала нейлоновых или металлических. Затем для освобождения от самых мелких примесей мёд фильтруют с помощью кремнезёмного песка, измельчённого гранита, через плотную ткань или фильтровальную бумагу под давлением и т. п. В домашних условиях этого, конечно, не делают.
Для получения мёда мелкозернистой консистенции в мёд, нагретый до полного растворения кристаллов и охлажденный до 14° C , вносят затравку из мелкозернистого мёда, размешивают и выдерживают его 10—12 дней при температуре 14°C.
При хранении незрелого мёда, содержании доброкачественного мёда при температуре 25—28°C долгое время, а также при нарушении технологических режимов нагревания мёда и правил его фасовки наблюдается расслаивание мёда, т. е. разделение массы мёда на слои — плотный (светлый) снизу и жидкий (тёмный) сверху. Вверху скапливается жидкая фруктоза, а глюкоза внизу кристаллизуется. Расслоившийся мед теряет товарный вид, и хотя увеличивается вероятность его брожения, это качественный мёд.
При повышенной влажности мёда и температуре от 10 до 30 °C в нём развиваются бродильные процессы.
Брожение заключается в том, что моносахара мёда, глюкоза и фруктоза, под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в мёде, разлагаются на спирт и диоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем мёда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды в продукте, мёд разжижается, и процесс брожения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание сахаров уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п., ухудшают аромат и вкус мёда. На его поверхности появляется пена, а в его массе — пузырьки газа. Объем мёда увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары. В сотах повреждается печатка, и мёд вытекает. Наиболее благоприятная температура для брожения меда 14—20°С. При температуре от 4 до 10 °С и от 20 до 27 °С могут закисать только незрелые меда, содержащие значительное количество воды. Зрелые меда при данной температуре не закисают. При температуре ниже 4 и выше 30 градусов брожению не подвергается даже мёд, имеющий повышенную влажность.
Начавшийся процесс брожения можно остановить путём нагревания мёда до 63°C в течение 30 минут или до 50°C в течение 10—12 часов в открытой таре. Образовавшиеся в результате брожения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества при этом частично улетучиваются, а остальные со временем под действием ферментов мёда изменяются до первоначального уровня. Мёд не пригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время. Такой мёд нельзя давать пчёлам, так как он вызывает у них кишечные болезни.
Для предупреждения брожения важно не оставлять на хранение незрелый мёд. Помещение для хранения мёда должно быть сухим, а тара с мёдом — плотно закрытой. Температура его должна быть не выше 20°C , а влажность — не более 21%. При содержании воды более 21% температура воздуха в хранилище должна быть не выше 10°C.
Это способность мёда вбирать из влажного воздуха и материала тары водяные пары и удерживать их. Этот процесс продолжается до равновесного состояния, при котором мёд не поглощает и не теряет влагу.
Гигроскопичность мёда зависит от его химического состава, состояния, вязкости. Увеличению гигроскопичности мёда способствует большее содержание в нем фруктозы и минеральных веществ. Не закристаллизовавшийся мёд более гигроскопичен, чем закристаллизовавшийся, падевый гигроскопичнее цветочного.
Большое влияние на гигроскопичность мёда оказывает относительная влажность воздуха. Влажность меда 17,4 % достигается при относительной влажности воздуха 58%. Хранение мёда при относительной влажности воздуха более 66% приводит к превышению допустимых норм содержания в нём влаги. Если же влажность воздуха менее 58%, то происходит испарение влаги с поверхности мёда. (Этот прием используется при искусственном «дозаривании» мёда.)
Восковые крышечки запечатанного мёда не предохраняют его полностью от поглощения влаги, поэтому при зимовке пчёл в сырых помещениях мёд в сотах закисает, что может привести к гибели пчелиные семьи. Кроме того, мёд обладает способностью адсорбировать посторонние запахи, что необходимо учитывать при его хранении и не помещать рядом с сильно пахнущими веществами.
Этот показатель зависит от состояния, влажности и температуры мёда. Так, удельная теплоемкость многих монофлёрных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается.
Зависимость теплоемкости мёда от содержания воды очень сложна и имеет наивысшее значение при влажности 18,8 %. При меньшей или большей влажности мёда значения показателя снижаются. Теплоёмкость разнится и у медов различного ботанического происхождения.
Наибольшей теплоёмкостью характеризуется закристаллизованный акациевый мёд [11552,6 Дж/(кг °С)] с содержанием воды 21% при температуре от 0 до 10°C и незакристаллизованный гречишный мёд [1742,6 Дж/(кг °С)] с содержанием воды 21% при температуре от 50 до 60°С.
Наименьшую теплоёмкость имеет кипрейный мёд с содержанием воды 21% в закристаллизованном состоянии [835,2 Дж/(кг °С)] при температуре 10—20°C и в жидком состоянии [941,0 Дж/(кг °С)] в интервале температур 0—10°C с той же влажностью.
Показатель, характеризующий процесс передачи теплоты от более нагретой массы мёда к менее нагретой, с последующим выравниванием. Мёд плохо проводит тепло. Теплопроводность мёда зависит от его ботанического происхождения, влажности, температуры и степени кристаллизации.
Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность [0,2247 Вт/(м К)] имеет подсолнуховый мёд влажностью 16,7% при температуре 0—10°C, а из жидких — гречишный |0,5911 Вт/(м К)| влажностью 21% в интервале температур 50—60°С. Минимальную теплопроводность имеет кипрейный мёд влажностью 21%. В закристаллизованном состоянии 0,1015 Вт/(м К) при 10—20°С, а в жидком — 0,1031 Вт/(м К) при 0—10°С. Чем меньше воды в мёде, тем выше его теплопроводность. Так, теплопроводность мёда 21% -ной влажности составляет 0,5375 Вт/(м К), 15%-ной влажности — 0,5547 Вт/(м К).
Теплопроводность медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а жидких медов увеличивается. Исключение составляют липовый, акациевый, гречишный и подсолнуховый жидкие меды, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16—18 % в интервале температур 10—20°С.
Она обусловлена содержащимися в нем минеральными веществами, органическими кислотами и белками и зависит от происхождения мёда, концентрации раствора и температуры.
Удельная электрическая проводимость неразбавленного мёда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении мёда водой этот показатель увеличивается, достигая максимума в 20—30%-ных растворах. Существует зависимость показателя от ботанического происхождения мёда, содержания зольных элементов. Из светлых монофлёрных медов самую низкую удельную электрическую проводимость имеет акациевый мёд —0,0165 Ом/м, а самую высокую липовый — 0,0573 Ом/м. У тёмных видов мёда удельная проводимость выше, чем у светлых. Так, удельная проводимость гречишного мёда составляет 0,0734 Ом/м, что и подтверждается более высоким содержанием в нём минеральных веществ, в частности железа.
Весьма важный показатель, определяющийся отношением массы мёда к его объему. Этот показатель изменяется в зависимости от влажности и температуры мёда. С увеличением влажности и ростом температуры плотность мёда снижается. Плотность мёда 16%-ной влажности при 15°C составляет 1,443 г/см3 , при 20°C — 1,431; 18%-ной влажности при 15°C — 1,429, при 20°C — 1,417; 20%-ной влажности при 15°C — 1,415, при 20°C — 1,403 г/см3. Вообще же плотность мёда варьируется в пределах от 1,400 до 1,750.
Он зависит в основном от содержания воды в мёде. Так, показатель преломления мёда 15%-ной влажности при 20° C составляет 1,4992; 20%-ной влажности — 1,4865. Показатель преломления находится в обратной зависимости от температуры мёда: с увеличением её на 1°C он уменьшается на 0,00023.
Состоит в способности вещества изменять пространственное положение плоскости поляризации света, которая оказывается повернутой на определенный угол влево или вправо.
Оптическая активность мёда зависит от содержания отдельных сахаров, аминокислот, белков, некоторых ароматических веществ, а также от концентрации мёда в водном растворе и рН среды. Вещества, поворачивающие плоскость поляризации влево (-a), называют левовращающими. Вещества, поворачивающие плоскость поляризации вправо (+а) — правовращающими. Для фруктозы удельное вращение равно — 92,4°, для глюкозы +52,7°, сахарозы +66,5°, мальтозы +130,4°, мелецитозы +88,2°.
Все виды цветочного мёда относятся к левовращающим. Однако, как установлено, удельное вращение до -7,5° имеют нередко и падевые меды, которые относятся в основном к правовращающим.
Различным видам медов свойственна определенная степень вязкости, по которой их делят на пять групп: очень жидкий (акациевый, клеверный), жидкий (рапсовый, гречишный, липовый), густой (одуванчиковый, эспарцетовый), клейкий (падевый), студнеобразный (вересковый).
Вязкость мёда зависит от его химического состава, влажности и температуры. Мёд влажностью 18% в 6 раз более вязок, чем мёд влажностью 25%. Поэтому вязкость — один из главных показателей зрелости мёда. Чем выше температура, тем вязкость мёда меньше и мёд легче извлекается из сотов. Мёд, только что взятый из улья, имеет температуру около 30°C , его вязкость в 4 раза меньше, чем мёда, охлажденного до комнатной температуры (20°С).
Нагревание меда выше 30°C для снижения его вязкости практически нецелесообразно, так как при этом вязкость снижается незначительно. Вязкость мёда следует учитывать при откачивании его из сотов, фильтрации, отстаивании, фасовке. Она влияет также на скорость кристаллизации мёда.
Особое свойство медов со студнеобразной консистенцией при перемешивании или взбалтывании снижать свою вязкость, но при последующем хранении восстанавливать первоначальную консистенцию. Тиксотропия характерна для мёда, содержащего от 1 до 1,9% белков. К таким относят мёд с вереска, иногда с гречихи
Это способность мёда, его растворов и вытяжек останавливать или прекращать рост болезнетворных микроорганизмов. Такая особенность обусловлена содержанием в мёде фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода, действующего как антибактериант.
Мёд различного ботанического происхождения содержит неодинаковое количество указанных веществ и, следовательно, имеет разное бактерицидное действие. Установлено, что наибольшей бактерицидностью обладает падевый мёд с ели, сосны, пихты. Из цветочных медов наиболее бактерициден каштановый, менее — липовый, вересковый, с борщевика и красного клевера, почти небактерициден мёд с одуванчика и белого клевера.
Бактерицидная активность каждого мёда, в свою очередь, зависит от вида раствора (водный, спиртовой и т. п.), его концентрации (активность водных растворов мёда проявляется при разведениях от 1:5 до 1:160), длительности воздействия (чем ниже концентрация раствора, тем продолжительнее должно быть воздействие), вида микроорганизмов (на одни мёд действует в той или иной степени губительно, на другие, например плесневые грибы, не действует). Бактерицидность мёда снижается под действием тепла и света, что необходимо учитывать при его переработке и хранении.
Даже в благоприятных для развития микроорганизмов условиях и при длительном хранении зрелый мёд не плесневеет и сохраняет высокие питательные и вкусовые качества. В отличие от мёда многие продукты приобретают неприятный запах, вкус и внешний вид в результате быстрого роста и развития спор плесневых грибов при соответствующей температуре и влажности.
Свойства мёда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время, известны давно. Древние греки и римляне применяли мёд для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение нескольких лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования.
Сам мёд при правильном хранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые свойства. Мёд предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие продукты. Сливочное масло, покрытое мёдом, не портится в течение полугода. Залитые мёдом рыба, почки, печень и другие животные продукты сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение четырёх лет, тогда как залитые смесью глюкозы и фруктозы в физиологическом растворе начинают загнивать на 5—8-й день.
Биологически активные вещества мёда, обусловливающие его консервирующие свойства, переходят в мёд как из растений (нектара и цветочной пыльцы), так и из организма пчёл (выделений специальных желез).
Во все времена люди использовали лечебные свойства пчелиного мёда. На Руси он был важным лечебным компонентом народной медицины. В старинных русских рукописных лечебниках имеется большое количество рецептов, в состав которых входит мёд – исключительное природное лекарство. Сейчас эти его свойства стали изучать и использовать в официальной медицине.
Главное свойство мёда – нормализация функций организма, которое позволяет использовать его в лечении большого количества заболеваний в комплексе с другими средствами, как медикаментозными, так и народными. Причём применим он для людей разных возрастов и в различном физиологическом состоянии.
Особенно эффективно сочетание лечения травами и мёдом, дающее, правда, менее быстрый эффект, чем химиотерапия. Особенно эффективно сочетание лечения травами и мёдом, дающее, правда, менее быстрый эффект, чем химиотерапия. Зато действие подобного лечения более пролонгировано, с полным отсутствием, либо с минимальными побочными эффектами. Кроме того, такие лекарства вкусны. Мёдо- и фитотерапию применяют в комплексе с другими методами, что позволяет быстрее добиваться положительных результатов.
Следует, тем не менее, уяснить, что мёд — ценный пищевой продукт, не оказывающий, как правило, специфического влияния на возбудителя болезни, а общеукрепляющее средство, благодаря химическому составу и биологическим свойствам.
Использование мёда как эффективного лекарственного средства основывается на многих его свойствах, в том числе антибактериальном, бактерицидном, противовоспалительном и противоаллергическом действии. Лечебному эффекту мёда способствуют сахара, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества.
имеют следующее значение:
— алюминий снижает токсикозы у беременных женщин;
— бор способствует нормальному физиологическому развитию организма;
— висмут помогает бороться с протозойными патологиями;
— ванадий стимулирует кроветворную систему;
— золото активизирует ретикуло-эндотелиальную систему, вырабатывает тканевый иммунитет;
— калий обладает диуретическим и отхаркивающим действием;
— кальций замедляет воспалительные процессы, является антиаллергическим фактором;
— литий уменьшает уровень мочевой кислоты, улучшает диурез, оказывает положительное влияние при лечении депрессивных состояний;
— магний оказывает слабительное, седативное действие, уменьшает судороги, замедляет чрезмерную сердечную деятельность, обезвреживает токсины, усиливает иммунитет;
— медь понижает кроветворение, содействует бластоматозному росту;
— марганец повышает активность фагоцитов, подавляет гиалуронидазу, нарушает соотношение кальция и фосфора в тканях, стимулирует деятельность надпочечников;
— молибден, в составе ферментов, участвует в белковом обмене;
— никель уменьшает сахар крови, успокаивает;
— серебро увеличивает активность АТФ, подавляет рост микробов;
— стронций обладает диуретическим действием;
— титан возбуждает центральную нервную систему;
— фосфор активно участвует в деятельности ферментов;
— цинк уменьшает ожирение, понижает уровень сахара в крови;
— сера действует как слабительное, раздражает толстый кишечник, снимает интоксикацию.
Мёд используют как общеукрепляющее, восстанавливающее ткани, противовоспалительное, тонизирующее, восстанавливающее силы, антиаллергическое средство. Его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени и желчных путей.
Мёд нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулирует функцию внутренних органов, предупреждает склероз, активизирует образование эритроцитов, нормализует сон, стимулирует нервную систему и защитные силы организма.
Мёд используется в косметических целях как средство, устраняющее сухость и шелушение кожи, повышающее её тонус.
Внутренне применение мёда для лечебных целей рекомендуется в растворе (12.5%). Именно в этой концентрации максимально облегчается проникновение его составных частей в кровь, а затем в клетки и ткани организма. При лечении мёдом требуется строгое дифференцирование. Нужен индивидуальный подход к каждому больному, подбор соответствующего вида меда и индивидуальность дозировок во избежание неблагоприятного действия, в частности легкоусвояемых углеводов на вегетативную нервную систему и общий обмен веществ.
Лечебные свойства мёда во многом определяются тем, с каких растений был собран пчёлами нектар (искусственный мёд не имеет лечебных свойств, характерных для натурального пчелиного мёда) и условиями хранения. Антибиотики, например, определяющие бактерицидные свойства мёда, разрушаются при его подогреве или выдержке на солнце. Надо помнить, что мёд нельзя подогревать до температуры выше 40° C . При нагревании же его до 60° C теряют всю свою активность и ферменты, частично или полностью разрушаются витамины, ингибин, гликозиды, белки, танины и ароматические вещества (при более высоких температурах теряются в результате превращений и простые сахара). Мёд, однажды подвергшийся тепловой обработке, теряет многие свои целебные свойства.
Мёд содержит в небольших количествах, пыльцу, прополис и маточное молочко, которые также определяют его лечебную эффективность.
Мёд является совершенно стерильным продуктом, что пытались объяснить наличием в мёде сахаров, органических кислот и ферментов. В дальнейшем было установлено, что это связано с особым антибиотическим веществом — ингибином, содержащимся в натуральном мёде. Предполагается, что оно растительного происхождения и представляет собой эфирное масло. Есть предположение, что ингибин — это фермент, вырабатываемый пчёлами и добавляемый ими в нектар при изготовлении мёда. Кроме того, в стерильности мёда немаловажную роль играют фитонциды растений, содержащиеся в нектаре и пыльце, а также ароматические и другие вещества.
С древних времён известны обеззараживающие свойства мёда. Его использовали для сохранения соков растений, плодов и даже мяса. Древние египтяне использовали консервирующие свойства мёда при бальзамировании трупов фараонов и членов их семей.
Мёд — один из самых калорийных концентрированных легкоусвояемых продуктов, содержащий углеводы, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При расщеплении простых сахаров глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизнедеятельности организма. 100 граммов мёда обеспечивают 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии (1379 Дж), 1/25 — в меди и цинке, 1/15 — в калии, железе, марганце, 1/4 — в кобальте, 1/25 — в витамине B (пантотеновой кислоте) и C, 1/5 — в витамине В6 и биотине. По питательности он равен пшеничному хлебу, баранине, вяленой говядине, телячьей печени, белой рыбе и др. Питательная ценность 200 гр. мёда равна 450 гр. рыбьего жира, или 180 гр. сливочного масла, или 350 гр. измельченного мяса.
Используемый в пищу мёд быстро и полностью усваивается организмом (усвояемость мёда составляет 97—98 %), способствует улучшению пищеварения. Кроме того, мёд содержит большое количество ароматических веществ, которые улучшают вкусовые качества различных продуктов.
Продукты, продающиеся сегодня с прилавков магазинов, бедны или вовсе не имеют в своём составе микроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ. Многие из них не только малополезны, но и вредны. Всё это служит причиной целого ряда заболеваний. Употребление мёда в значительной степени восполняет пробелы и тем самым помогает защититься от болезней.
Не секрет, что многие отказываются от мёда из-за его якобы дороговизны. Я не устаю объяснять, что это эфемерная экономия. Что, потеряв здоровье, на лекарства придётся тратить несравнимо большие суммы. Здоровье же, не имеющее цены, вернуть в полной мере всё равно уже не удастся.
Настоятельно рекомендую, особенно тем, кому за сорок и физически ослабленным людям, не употреблять «белую смерть» — сахар, заменив его мёдом.