собираемого пчелами цветочного нектара.
Он представляет собой сладкую ароматическую
сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу
различной консистенции и размера кристаллов,
бесцветную или с окраской желтых, коричневых и бурых тонов.
Экспрессный (лекарственно-витаминный) мёд
Органолептическое исследование мёда
Определение натуральности мёда
Определение механических примесей
Тест на зрелость
«Искусственный» мёд
«Гретый» мёд»
Способы определения фальсификата
Хранение мёда
Меды по происхождению делят на цветочные, падевые и смешанные. Мёд падевый бывает растительного и животного происхождения. По технологическому признаку меды бывают центробежные, сотовые. Подразделяются они также на монофлёрные и полифлёрные.
Монофлёрный мёд пчёлы собирают преимущественно с одного вида растений. Полифлёрный (смешанный) мёд получается при переработке пчёлами нектара, собранного с различных растений. Обычно такой мёд называют по месту его сбора: лесной, степной, луговой, горный. Цвет смешанного мёда может быть от светлого, светло-жёлтого до тёмного, но в любом случае – прозрачного. Аромат и вкус — от нежного и слабого до резкого. Кристаллизация — от салообразной до крупнозернистой. Смешанный мёд иногда содержит примесь пади, что не снижает его пищевой и лечебной ценности, но противопоказан пчёлам в период зимовки.
Акациевый мёд с белой акации, очень хороший по качеству и вкусовым свойствам. В жидком состоянии он почти прозрачный, имеет приятный вкус и запах цветов акации. рН = 4,0. Кристаллизация медленная, мелкозернистая. После “садки” приобретает молочно-белый цвет. Относится к лучшим сортам мёда. Обладает умеренно выраженными противомикробными свойствами. Применяется как общеукрепляющее и успокоительное средство, при бессоннице, желудочно-кишечных, желчных и почечных заболеваниях, а также при лечении глазных заболеваний и кашля.
Мёд из нектара цветков жёлтой акации очень светлый по цвету, при кристаллизации становится салообразным, белого (молочного) цвета, средней зернистости. Это один из самых лучших сортов.
Барбарисовый мёд имеет золотисто-жёлтый цвет, приятный аромат и нежный сладкий вкус. Пчёлы энергично перерабатывают нектар цветков кустарника барбариса обыкновенного, произрастающего в западной, средней и южной полосах нашей страны. О лечебных свойствах барбариса и мёда из него знали уже древние вавилоняне и индусы. Он используется как ценное кровоостанавливающее средство, при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, при камнях в почках и тромбозах.
Бодяговый мёд собирается в небольшом количестве, обладает великолепным ароматом. Цвет светлый. Мёд с бодяги по качеству сходен с липовым.
Боярышниковый мёд темный, слегка горьковатый на вкус. Применяется при сердечно-сосудистых заболеваниях, аритмии, для нормализации повышенного артериального давления. Рекомендован при частых, различного рода повышенных нагрузках, а также пожилым людям.
Будяковый (чертополоховый, татарниковый) мёд относится к первосортным медам. Бывает либо бесцветным, либо зеленоватым, либо золотистым (светло-янтарным), обладает приятным ароматом и вкусом. Кристаллизация будякового мёда мелкозернистая. Пчёлы хорошо берут его с красивых малиновых цветков сорняка с колючими стеблями и листьями сероватого цвета — будяка, чертополоха. Будяковый мёд применяется при сердечно-сосудистых заболеваниях как тонизирующее средство, при лечении гипертонии и для укрепления периферических сосудов. Он стимулирует секреторную деятельность и центральную нервную систему, обладает желчегонным и вяжущим действием.
Бурачковый мёд (с цветков огуречной травы) при откачке светло-жёлтого или янтарного цвета, очень ароматный, по вкусу напоминает огурец.
Валериановый мёд обладает ароматом валерианы, сладким и приятным вкусом. Обладает ярко выраженным успокаивающим действием на нервную систему. Рекомендуется при головной боли, бессоннице, сердцебиении и при болях в желудке.
Васильковый мёд пчёлы собирают с василька синего (полевого). Мёд зеленовато-жёлтого или светло-жёлтого цвета, ароматный, обладает приятным вкусом, с слегка горьковатым привкусом. Напоминает запах миндаля. Обладает отличными вкусовыми и лечебными качествами. Мёд с василька лугового гуще и тёмнее с более ярким ароматом.
Вересковый мёд тёмного цвета с красноватым оттенком или коричневый, имеет приятный вкус и своеобразный запах. Очень вязок, быстро застывает, создавая большие трудности при откачке его из сотов. Мёд с вереска может быть неоднородным, а сложным, полосатым. При длительном хранении не кристаллизуется, а приобретает консистенцию желе. Содержит много белковых, а также ценных минеральных веществ. Для зимовки пчёл абсолютно непригоден. Рекомендуется людям, страдающим отсутствием аппетита.
Горошковый мёд собирается пчёлами с цветков горошка тонколистного (чаще в районах степей или в Сибири). Мёд прозрачен, имеет приятный аромат и вкус. Не путать с мёдом гороховым, имеющим тёмно-красный цвет.
Горчишный мёд белого или золотистого цвета, обладает нежным запахом и быстро кристаллизуется. рН = 3,5. В открытой посуде кристаллизуется в течение 4-5 дней, приобретая жёлто-кремовый цвет. Обладает хорошими питательными и лечебными свойствами. Рекомендуется при заболеваниях органов дыхания.
Гречишный мёд тёмно-жёлтый с красноватым оттенком, иногда почти коричневый, но всегда прозрачный. Обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом, «щиплет горло». При кристаллизации превращается в салообразную массу разной зернистости. Содержит 36—37% глюкозы и 40—42% левулезы, больше белков, незаменимых аминокислот, микроэлементов и особенно железа, чем светлые сорта мёда. Применяется при авитаминозах, для лечения и профилактики кровоизлияний в мозг, сердце, слизистые оболочки, для улучшения проницаемости капилляров, при гипертонической болезни в сочетание с препаратами, понижающими кровяное давление, при лечении ревматизма и др. Особо рекомендуется при лечении заболеваний связанных с кроветворением.
Донниковый мёд пчёлы собирают с обоих видов донника: белого и жёлтого (лекарственного). Он обладает высокими вкусовыми качествами и тонким специфическим ароматом, напоминающим запах ванили. Имеет белый с зеленоватым оттенком, иногда светло-янтарный цвет. Вкус нежный, приятный, иногда чуть с горчинкой. Кристаллизация обычная, мелкозернистая или крупнозернистая. Цвет “севшего” мёда беловатый с кремовым оттенком. Применяется при заболеваниях органов дыхания, варикозном расширении вен, геморрое, а также головной боли и бессоннице. Особо показан при атонии кишечника, оказывая выраженное слабительное действие.
Дягилевый мёд пчёлы собирают с цветков дягиля лекарственного, широко распространенного в России. Дягилевый мёд обладает приятным ароматом и вкусом.
Ежевичный мёд пчёлы производят из нектара цветков кустарника ежевики, произрастающего повсеместно. Ежевичный мёд практически прозрачен, обладает приятным вкусом. Применяется при лечении сосудистых заболеваний (атеросклероз, варикоз, геморрой), заболеваний желудочно-кишечного тракта, камней в почках, тромбозов.
Змееголовниковый (маточниковый) мёд пчёлы собирают с сине-фиолетовых цветков однолетнего эфиромасличного растения змееголовника молдавского, или маточника, произрастающего на Кавказе, Алтае, в Крыму и в других районах. Этот мёд, светлый по цвету, прозрачный, имеет хороший аромат и вкус. Змееголовник является очень ценным медоносным растением, так как содержит большое количество высокосахаристого нектара с лимонным запахом.
Ивовый мёд пчёлы собирают с цветков различных древесных и кустарниковых пород ивы, которых в России насчитывается до 170 видов. Ивовый мёд янтарного или золотистого цвета, при кристаллизации становится мелкозернистым с кремовым оттенком. Обладает хорошим вкусом. Заготовляется пчёлами ранней весной и обычно расходуется в пчелиной семье, но сильные семьи, занимающие 10—11 улочек, или специально созданные семьи-медовики дают товарного мёда по 20—80 кг. Для зимовки пчёл непригоден.
Иссоповый мёд пчёлы получают из нектара тёмно-голубых цветков лекарственного и медоносного эфирномасличного растения иссопа, который растёт в диком виде в Крыму, в Средней Азии, на Кавказе, Алтае. Иссоп специально выращивают рядом с пасеками как ценный медонос. По своим органолептическим свойствам иссоповый мёд является первосортным.
Каштановый мёд с каштана конского имеет светлый, а со съедобного – тёмный цвет. рН = 3,0. Очень жидкий, горчит, с неприятным привкусом, быстро кристаллизуется крупными кристаллами. Относится к низкосортным медам. Обладает хорошими противомикробными свойствами. Рекомендуется при желудочно-кишечных и почечных заболеваниях. Обладает выраженными противомикробными свойствами.
Кенафовый мёд пчёлы собирают с кенафа. Свежеоткачанный, он имеет желтовато-мутный цвет и очень неприятный вкус.
Кипрейный мёд из нектара красивых лилово-красных цветков кипрея, или иван-чая, встречающегося в России довольно часто, а в Нечерноземье – в изобилии, особенно на вырубках и гарях. Самый прозрачный, почти бесцветный мёд, не имеющий какого-либо определенного хорошо выраженного вкуса. Запах слабый. Кристаллизуется вскоре после откачки и превращается в белую мелкозернистую или салообразную массу. Применяется при заболеваниях дыхательных путей воспалительного характера, как успокаивающее при бессоннице, а также при лечении гнойных ран.
Клеверный мёд собирается пчёлами с белого или ползучего клевера. Мёд с белого клевера в большинстве случаев светлый и светло-янтарный, имеет своеобразный вкус и аромат. Один из лучших светлых сортов. Кристаллизация чаще всего мелкозернистая, реже крупнозернистая и салообразная. Мёд с клевера розового почти такой же.
Кленовый мёд янтарного цвета с розовым оттенком, приятный на вкус, аромат специфический. Пчёлы собирают его с желтовато-зелёных цветков клена остролистного, встречающегося почти во всех лесах России. Относится к светлым сортам мёда с прекрасными вкусовыми качествами.
Кориандровый мёд пчелы охотно собирают с белых или слегка розоватых цветков ценного эфиромасличного растения кориандра (кинзы), которое в диком виде произрастает в Средней Азии и Закавказье, а в средней полосе культивируется. Мёд, благодаря наличию значительного количества эфирных масел, обладает резким ароматом и специфическим привкусом.
Лавандовый мёд относится к разряду первосортных, обладает золотистым цветом и нежным ароматом. Пчёлы производят этот мёд из нектара светло-синих и голубовато-фиолетовых цветков многолетнего эфирномасличного растения лаванды, возделываемого в Крыму, на Кубани и Кавказе.
Ласточниковый мёд пчелы делают из душистого нектара весьма ценного медоносного растения ласточника (ваточника). Этот светлый с жёлтым оттенком мёд обладает нежным ароматом и прекрасным вкусом. В жаркую сухую погоду он в сотах настолько выпаривается, что с трудом откачивается даже при нагревании.
Липовый мёд. Один из лучших сортов мёда, обладает чрезвычайно сильным и приятным ароматом, собственным специфическим вкусом, который легко распознается даже в смеси с другим мёдом. Цвет мёда белый, иногда совершенно прозрачный, нередко светло-янтарный, реже желтоватый или зеленоватый. С липы маньчжурской мёд имеет янтарно-жёлтый цвет, резкий приятный запах цветущей липы. В липовом мёде отсутствуют лизин и гистидин. Содержит 39,27% фруктозы и 34,96% глюкозы; рН = 3,7. Обладает сильно выраженными питательными и лечебными свойствами. Обладает ярким антибактериальным действием. Его антибактериальное действие проявляется относительно как грамположительных, так и грамотрицательных микроорганизмов, а также относительно инфузорий, амёб и трихомонад. Обладает потогонным, отхаркивающим, противовоспалительным, успокоительным и слабительным действием. Применяется при ангине, насморке, ларингите, бронхите, бронхиальной астме, как сердечное укрепляющее средство, при воспалении желудочно-кишечного тракта, при заболеваниях почек и желчного пузыря. В качестве мази эффективен при лечении гнойных ран и ожогов, экзем, воспалений молочных желез и других воспалительных заболеваниях.
Лопуховый мёд с тёмно-розовых цветков лопуха волосистого и репейника. Цвет мёда светло-жёлтый с тёмно-оливковым оттенком. Обладает резким пряным запахом, очень тягуч, душист.
Луговой мёд добывается из нектара луговых цветов (одуванчик, дубница, ракитник, тимьян, дикая герань, клевер, люцерна, чабер и т.д.). Цвет мёда — от золотисто-жёлтого до тёмно-коричневого. рН = 3,5. Имеет приятный ярко выраженный аромат и хороший вкус. Отличается высокими питательными и лечебными качествами. Оказывает противомикробное действие. Если в мёде преобладает нектар одуванчика — тогда он более насыщенного жёлтого цвета. Этот мёд обладает смягчающим, противовоспалительным и болеутоляющим действием.
Люцерновый мёд имеет различные оттенки — от бесцветного до янтарного, обладает приятным запахом, напоминающим запах мяты. При относительно высоких температурах почти не кристаллизуется.
Малиновый мёд пчёлы собирают в большом количестве, в основном с дикой малины, хотя и садовую не обходят своим вниманием. Мёд отличного качества, белого цвета, с приятным ароматом, нежными вкусовыми качествами. Малиновый мёд очень полезен при простудных заболеваниях.
Мелиссовый мёд пчёлы делают из нектара цветков мелиссы или лимонной мяты. Мёд обладает прекрасными вкусовыми качествами.
Морковный мёд — тёмно-желтого цвета с приятным ароматом. Пчёлы делают его из нектара душистых белых цветков двухлетнего культурного растения — моркови.
Мятный мёд имеет запах этого растения, цвет — от янтарного до красноватого. Мёд из мяты содержит большое количество витамина С. Кристаллизуется мелкими зёрнами светло-жёлтого цвета. Применяется как желчегонное, успокаивающее, болеутоляющее, газогонное и антисептическое средство. Особо ценится в Западной Европе.
Одуванчиковый мёд золотисто-жёлтого насыщенного цвета, очень густой, вязкий, быстро кристаллизующийся, с сильным запахом и резким «жгучим» вкусом. Этот мёд пчелы делают из нектара широко известного и распространенного сорняка — одуванчика. Мёд содержит 35—36% глюкозы, 41—42% фруктозы.
Осотовый мёд белый по цвету, приятен на вкус, ароматен. Считается первосортным. Производят его пчёлы из нектара широко известного сорняка осота, облетая его многочисленные фиолетово-красные цветы.
Пастернаковый мёд относится к светлым сортам с хорошими вкусовыми качествами. Делают его пчёлы из нектара крупных желтых цветков двухлетнего растения пастернака, произрастающего в диком виде в Поволжье и Башкирии. Есть сведения, что пастернак в Башкирии является вторым медоносом после липы.
Подсолнечниковый мёд жидкий, золотистый, быстро кристаллизуется и становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком или даже темноватым, имеет терпкий привкус. Кристаллизация крупнозернистая.
Померанцевый мёд — один из лучших сортов мёда. Его аромат напоминает запах цветов цитрусовых, приятен на вкус. Пчёлы делают его из нектара цветков цитрусовых растений — мандаринов, лимонов, апельсинов, произрастающих в Крыму и на Кавказе.
Пустырниковый мёд светло-золотистого цвета, с легким ароматом и специфическим вкусом. Пчёлы собирают его с цветков пустырника сердечного, произрастающего повсеместно на пустырях, свалках, мусорных кучах и т.д. Цветки пустырника содержат много высокосахаристого нектара. Высокопродуктивный медонос.
Рапсовый мёд имеет беловатый иногда желтоватый цвет, приятный аромат, приторный вкус. Мёд очень густой, быстро кристаллизуется крупными зернами иногда ещё в ячейках сотов. Плохо растворим в воде, при длительном хранении закисает. Этот мёд горьковатого вкуса и с горчичным ароматом. Обладает хорошими питательными и лечебными качествами.
Резедовый мёд обладает исключительным ароматом, приятен на вкус. Относится к категории высокосортных медов и по праву соперничает с липовым. Пчёлы собирают этот мёд с цветков резеды душистой.
Рябиновый мёд из нектара цветков рябины обыкновенной, которая распространена повсеместно в России. Мёд имеет красноватый цвет, сильный аромат и хорошие вкусовые качества.
Синяковый мёд относится к первосортным и имеет светло-янтарный цвет, обладает приятным ароматом и очень хорошим вкусом. Мёд густой консистенции, медленно кристаллизуется. Пчёлы собирают его с цветков синяка, или румянки, — очень ценного медоносного растения, широко распространенного на юге нашей страны, и высеваемого для пчёл в других зонах специально.
Сурепковый мёд зеленовато-жёлтого цвета, обладает слабым ароматом и хорошими вкусовыми качествами. Пчёлы делают его из нектара цветков сорняка сурепки, которая растет повсеместно, часто вблизи озер, болот, на сырых лугах и т. д. Сурепковый мёд быстро кристаллизуется, для пчёл в зимовке не пригоден.
Табачный мёд производится в местах, где культивируют табак. Цвет мёда от светло- до тёмно-коричневого. рН = 3,0. Имеет специфический «букет», резко выраженный привкус табака, поэтому в пищу его не употребляют. Используют на табачных фабриках для ароматизации табака. Незрелый (незапечатанный) мёд обладает ядовитыми свойствами, которые можно устранить прогреванием. Вполне пригоден для кормления пчёл во время зимовки.
Тыквенный мёд пчёлы получают из нектара цветков тыквы, кабачка. Он золотисто-жёлтого цвета, с приятными вкусовыми качествами, кристаллизуется быстро.
Тюльпановый мёд пчелы собирают с цветков красивого декоративного тюльпанового дерева, которое является хорошим медоносом, так как содержит наибольшее количество нектара по сравнению с другими субтропическими медоносными растениями. Получается мёд красноватого цвета, который обладает приятным ароматом и хорошими вкусовыми качествами.
Фацелиевый мёд светлой или кремовой окраски, с нежным ароматом и приятным вкусом. Относится к лучшим сортам мёда, кристаллизуется быстро. Фацелия является одним из ценнейших и важнейших медоносных растений.
Хвойный мёд отличается своеобразным смолистым вкусом и ароматом, цвет тёмный, консистенция густая, кристаллизация крупнозернистая.
Хлопчатниковый мёд светлый. После кристаллизации становится белым. Имеет своеобразный аромат и нежный вкус. Кристаллизуется быстро, образуя мелкозернистую массу.
Цикориевый мёд по вкусовым и внешним признакам похож на обыкновенный полевой мёд. Более тёмен. Приятен при употреблении в пищу. Обладает противомикробными свойствами.
Черничный мёд светлого цвета с красноватым оттенком, приятного вкуса, тонкого аромата.
Чертополоховый мёд пчёлы берут с чертополоха и похожего на него татарника. Это мёд желтого цвета, приятного сладкого вкуса, хорошо усваивается организмом. Обладает противомикробным и протистоцидным свойством. Предпочтителен при заболеваниях дыхательных путей.
Шалфейный мёд светло-янтарного цвета, очень приятного вкуса. Шалфей лекарственный широко разводится на Кубани, в Крыму. Сбор с шалфея дикого (дубравного) незначителен.
Шандровый мёд относится к светлым сортам и обладает приятным ароматом и высокими вкусовыми качествами. Пчёлы берут этот мёд из нектара цветков ветвистого многолетнего растения шандры белой, произрастающей на Кавказе, в Средней Азии. Нектар цветков концентрированный и ароматный.
Эвкалиптовый мёд пчёлы вырабатывают из нектара крупных одиночных цветков вечнозеленого дерева эвкалипта шаровидного, растущего в субтропиках. Эвкалиптовый мёд не вкусен, но высоко ценится, так как применяется в народной медицине, в частности для лечения туберкулёза легких. Основное количество эвкалиптового масла находится в листьях, но присутствует оно, безусловно, в небольших количествах и в нектаре цветков.
Эспарцетовый мёд золотисто-жёлтого цвета, очень ароматен и имеет приятные вкусовые качества. Пчёлы делают его из нектара цветков многолетнего кормового растения эспарцета песчаного (посевного), произрастающего в диком виде в средней полосе европейской части России и в южной части Сибири, и культивируемого как кормовое растение во многих областях страны.
Яблоневый мёд светло-жёлтого, желтовато-коричневого цвета, хорошего качества, приятного тонкого вкуса. В свежеоткачанном виде мёд с яблони немного горчит, при хранении горечь исчезает. рН = 3,5.
Падевый мёд от светло-янтарного до тёмно-бурого (светлый собран с хвойных деревьев, тёмный — с лиственных) цвета. Аромат выражен слабо. Вкус сладкий, менее приятный. Падевый мёд для зимовки пчёл неприменим. Для людей может использоваться в пищу без ограничений. Он не только безвреден, но и обладает высокими лечебными свойствами благодаря повышенному количеству минеральных веществ.
Хроматографическим анализом установлено, что падевый мед содержит рафинозу, мальтозу, мелецитозу, сахарозу, глюкозу, фруктозу и еще 7 неустановленных сахаров. Из свободных аминокислот были установлены аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, цистин, глутаминовая кислота, глицин, гистидин, лейцин, лизин, метионин, пролин, серии, трионин, триптофан, тирозин и валин.
Минеральные вещества и декстрины, входящие в значительном количестве в этот мёд, благоприятно действуют на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. Некоторые падевые меды имеют неприятный привкус. Их следует прокипятить несколько минут и привкус пропадает, но с ним и большинство лечебных свойств.
В Западной Европе падевый мёд ценится выше, чем цветочный. В хвойных лесах получают мёд высокого качества, который по цвету, вкусу и аромату не уступает цветочному.
Падевый мёд заготавливают так же, как и цветочный, но при расфасовке на таре делают надпись: «Мёд падевый».
Каменный мед. Его именуют ещё абхазским медом. О нём стоит сказать отдельно. Он весьма редок и своеобразен. Собирают и производят его дикие пчёлы, живущие в склах. Мед этот имеет палевый цвет, приятный вкус и своеобразный аромат. Каменный мед представляет из себя кристаллическую субстанцию, похожую на леденец. Он не требует специальной тары, хорошо хранится и не изменяет своих качеств в течении нескольких лет.
Искусственный мёд. Получают его путем кислотного (с помощью лимонной или другой органической кислоты) гидролиза тростникового или свекловичного сахара, сока дыни, арбуза, винограда и т.д. Делается это методом выпаривания, пока смесь не достигнет нужной консистенции. Арбузный, дынный и прочие меды можно приготовить, отжимая мякоть фруктов и овощей, затем выпаривая в открытой посуде. Выпаривание продолжается до нужной густоты. Смесь приобретает желтоватый оттенок.
Доброкачественный продукт, полученный таким методом, называется искусственным мёдом, который, безусловно, мёдом не является. По содержанию глюкозы и фруктозы он сходен с мёдом пчелиным. Имеет специфический аромат, сладок на вкус, содержит большое количество легкоусвояемых углеводов, минеральных и других питательных веществ. Чтобы мёд был более похож на натуральный, в него добавляют синтетическую медовую эссенцию. Иногда добавляют частично натуральный мёд, который имеет сильный аромат (гречишный, липовый, кориандровый, разнотравный). Для окрашивания искусственного мёда используют отвар чая, зверобой (цветки), шафран и т.д.
Мед имеет вполне правдоподобный вид и хорош на вкус, его трудно отличить от настоящего. Подделку распознать можно лишь в лаборатории при микроскопическом и химическом исследовании.
В искусственном мёде воды не более 22%, фруктозы и глюкозы — 48%, сахарозы — 30%, отсутствует цветочная пыльца, декстрины и фермент каталаза. Профилактического и лечебного значения этот мёд не имеет. Как диетический продукт очень полезен. Широко используется в кондитерской промышленности.
Экспрессный (лекарственно-витаминный) мёд получил советский исследователь Н. П. Йориш. Это мёд лекарственного и профилактического предназначения, полученный быстрым способом, при котором пчёла превращает в мёд лекарственные сиропы, витаминизированные сиропы. Вместо естественного нектара пчёлы перерабатывают 50% -ный сахарный сироп, к которому прибавляются экстракты различных лечебных трав, соки фруктов, овощей, медикаменты, молоко, свежая кровь, витамины и пр. Получены были 85 различных видов лекарственного пчелиного мёда из соков различных фруктов и овощей: морковный, яблочный, кровяной, молочный, женьшеневый, медикаментозный (содержащий железо, кальций, фитин, стрептоцид, тиреоидин, гепатокрин, оварин, атофан, амидопирин, антибиобиотики), поливитаминный (содержащий витамины В1, В2, С) и др.
Результаты исследований показали, что лекарственные вещества, витамины, стимулирующие препараты в полученном мёде сохраняют свои лечебные свойства и, при употреблении его в пищу, проявляют соответствующее действие.
Витаминный мёд особенно ценен, так как устойчивость витаминов в других продуктах, как известно, очень ограничена. В витаминном мёде витамины сохраняются в течение продолжительного времени.
Ядовитый мёд. Первым, по данным Ст. Младенова, массовое отравление мёдом описывает древнегреческий полководец и писатель Ксенофонт в сочинении «Отступление 10 000 греков». Его воины отравились мёдом с ядовитых растений в Малой Азии. Через несколько дней все они были здоровы, ни один не погиб.
Первые признаки отравления появляются спустя 20 минут-2 часа после употребления ядовитого мёда. У слабых и истощенных людей явления отравления протекают очень бурно. Появляется зуд тела, одеревенелость, рвота, возможна потеря сознания, пульс становится слабым, замедляется до 50, даже до 30 ударов в минуту, почти исчезает. Лицо становится прозрачно-синим, дыхание затруднённым. Кожа покрывается холодным потом. Всё это продолжается от 4 часов до суток. Отравление появляется вследствие поражений центральной нервной системы и в парасимпатической части вегетативной нервной системы.
Эффективный способ обезвреживания ядовитого мёда — нагревание его до температуры 45-50°C , при этом ядовитые вещества разрушаются, а вкусовые свойства сохраняются.
В целях реализации из гнезда пчёл отбирают и откачивают только зрелый мёд. О зрелости говорит запечатывание его пчёлами в сотах. Печатка, однако, не является полной гарантией его качества и натуральности.
Для подробного исследования мёд извлекают из сотов. С сотов срезают восковые крышечки (забрус), пробу помещают на сетку с диаметром ячеек не более 1 мм, вложенную в стакан и ставят в термостат с температурой 40—45°С. В процессе фильтрации кусочек сота несколько раз переворачивают для более полного извлечения мёда. Пробы берутся из каждой партии, каждую пробу исследуют отдельно. При органолептической экспертизе мёда обращают внимание на:
— органолептические пороки и брожение;
— присутствие в сотах расплода и перги;
— наличие посторонних примесей.
Цвет мёда бывает различным, в зависимости от растения, с которого он был собран. Кроме того, на цвет мёда влияет время его сбора и местность: мёд, собранный весной, светлее мёда, собранного во вторую половину лета; мёд, собранный на возвышенностях, светлее мёда, собранного в низинах. При длительном хранении любой мёд темнеет. Цвет мёда (см. классификацию) определяют визуально при дневном освещении.
Определение аромата. Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, рапсовый и др. имеют сравнительно слабый аромат, по которому невозможно установить сорт мёда. У падевого мёда аромат, в большинстве случаев, тоже отсутствует.
Аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственно инвертированного сахара, патоки и т. д., а также после скармливания пчёлам сахарного сиропа в большом количестве.
Мёд быстро и легко воспринимает запахи внешней среды, поэтому хранить его надо в чистой таре и в проветриваемых помещениях, вдали от продуктов с сильным запахом (рыба, сыры, соленья).
Для определения аромата в стеклянную ёмкость (стакан) помещают 30—40 гр. мёда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40—45°С в течение получаса. Затем крышку снимают и определяют запах.
Определение вкуса. Вкус мёда различается в зависимости от наличия в мёде ферментов, кислот, эфиров и других компонентов. Мёд может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.). К лучшим мёдам по аромату и вкусу относят: акациевый, фацелиевый, липовый, малиновый, луговой и ряд других. Значительно ниже вкусовые качества у медов кипрейного, эвкалиптового и каштанового.
Самым сладким вкусом обладает мёд, в котором преобладает фруктоза. Мёд, полученный в результате скармливания пчёлам сахарного сиропа, фальсифицированным инвертированным сахаром или искусственной глюкозой, желатином и крахмалом, менее сладок, чем цветочный мёд. Вкус определяют после предварительного нагревания мёда до 30°С.
Консистенция недавно выкачанного мёда может быть жидкая (акациевый, клеверный) и очень густая (хвойный, вересковый). Она, кроме того, зависит от влажности воздуха, содержания декстринов, которые обладают высокой вязкостью. Мёд, собранный в сырую погоду, жиже мёда, полученного в сухую погоду.
Свежеоткачанный мёд при хранении постепенно мутнеет. Через 1—2 месяца (иногда значительно позже) он кристаллизуется (засахаривается) и становится более плотным, подчас почти твёрдым. При герметизации и хранении с постоянной температурой мёд годами может не засахариваться. Иногда зрелый мёд при хранении его в герметически закрытой таре (бидоны, молочные фляги, стеклянные баллоны) расслаивается. Происходит это оттого, что не закристаллизовавшаяся фруктоза постепенно поднимается между кристаллами глюкозы вверх. Такой мёд после перемешивания допускается к продаже без ограничений.
Кристаллизация мёда может быть мелкозернистой (кристаллы менее 0,5 мм), крупнозернистой (более 0,5 мм) и салообразной (кристаллы не различимы глазом). Мёд хорошего качества, начиная сверху, всегда кристаллизуется равномерно по всей толще. Иногда в закристаллизовавшемся мёде можно заметить сиропообразную жидкость, о которой было сказано в предыдущем абзаце. Это указывает на большое содержание в нём плодового сахара, который слабо кристаллизуется. На кристаллизацию мёда большое влияние оказывает температура. Так, при 13— 14°С кристаллизация проходит быстро. При 27—32°С — прекращается, при температуре 40°С кристаллы растворяются (распускаются), и мёд становится жидким. Несколько своеобразно протекает кристаллизация в незрелом мёде, содержащем более 21—22% воды. В нём образуется два слоя: верхний — более жидкий и нижний — плотный. Картина похожа на расслаивание мёда в результате долгого хранения, только процесс протекает значительно быстрее, когда цвет мёда ещё не начал меняться.
Процесс кристаллизации во многом определяется уровнем содержания в мёде примесей веществ, которые не способны к кристаллизации. Так, из-за большого содержания коллоидных веществ, белков, декстринов медленно кристаллизуются меды: акации, шалфея, вишни, падевые; быстро — гречишный, подсолнечниковый, эспарцетовый, люцерновый, хлопчатниковый (они содержат мелицитозу). Встречается так называемый «каменный» мёд. Он содержит наименьшее количество влаги (12—14 %) и закристаллизовывается настолько плотно, что напоминает леденец.
Для определения консистенции (вязкости) меда в него погружают шпатель, имеющий температуру 20°С, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:
— жидкий мёд — на шпателе мёд, который стекает мелкими, частыми каплями (жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, кипрейного медов и при содержании в нем воды более 21 %);
— вязкий мёд — на шпателе мёд, стекающий крупными, редкими, вытянутыми каплями (такая консистенция присуща большинству видов цветочного мёда);
— очень вязкий мёд — на шпателе мёд, который, стекая, образует длинные тяжи (консистенция характерна для падевых медов и цветочных в процессе кристаллизации);
— плотная консистенция — шпатель погружается в мёд под давлением.
При просмотре под малым увеличением микроскопа тонкого мазка, сделанного из натурального пчелиного мёда на предметном стекле, можно увидеть кристаллы глюкозы, обычно звездчатой или игольчатой формы, а в мазках из свекловичного сахара кристаллы имеют форму крупных глыбок, иногда правильной геометрической формы. В натуральном мёде есть пыльца, в искусственном её нет, если он был приготовлен без добавления натурального мёда, или её содержится очень мало.
Люминесцентный метод. 3—5 гр. мёда поместить на не флуоресцирующее предметное стекло так, чтобы толщина его не превышала 2—3 мм. Приготовленный мазок в тёмной комнате помещают под люминесцентную установку под углом 45° на расстоянии 4— 5 см. Цвет и интенсивность свечения мёда во многом зависят от его ботанического состава. Натуральный пчелиный мёд высокого качества светится в основном жёлтым цветом с зеленоватым оттенком, в то время как мёд низкого качества люминесцирует травянисто-зелёным или сине-зелёным цветом. Искусственный и фальсифицированный сахаром мёд светится свинцово-серым цветом. Методом люминесценции можно обнаружить фальсификацию мёда водой, крахмалом и мукой.
Определение пыльцы в меду по Маурицио и Луво. 10 гр. мёда в пробирке растворяют в 20 мл холодной дистиллированной воды и ставят на водяную баню (около 45 °С). Затем раствор центрифугируют 10—15 минут со скоростью 2500—3000 об/мин. Потом жидкость сливают, а каплю осадка переносят платиновой петлёй на предметное стекло. После незначительного подсыхания фиксируют мазок каплей спирта, подкрашенного основным фуксином, и просматривают под микроскопом. Пыльцевые зерна растений различают по размеру, особенностям структуры оболочки, наличию в ней борозд, пор, их расположению (полярное, экваториальное или повсеместное), по строению цитоплазмы и цвету. Пыльцевые зёрна растений, опыляемых насекомыми (осами, мухами, пчёлами, шмелями, бабочками), обычно крупные, клейкие, имеют ярко выраженную форму и большей частью бороздовые апертуры. Вырабатываются они растениями в сравнительно небольшом количестве. Пыльцевые зёрна ветроопыляемых растений бывают средних размеров, сухие. Они вырабатываются растениями в большом количестве.
Механические примеси подразделяются на естественные и посторонние, видимые и невидимые. Естественными примесями являются зёрна цветочной пыльцы, мельчайшие частицы прополиса и воска, мелкие фрагменты пчёлиных тел, не заметные невооруженным глазом. К посторонним примесям относятся пыль, песок, сажа, внутриульевые клещи, кусочки ткани, дерева, волос, растительные волокна.
Для обнаружения механических примесей на металлическую сетку, с диаметром ячеек не более 1 мм, положенную на стакан, помещают около 50 гр. мёда. Стакан нагревают до 60° C (в сушильном шкафу или на водяной бане), мёд фильтруют. Он должен профильтроваться без видимого остатка.
Определение примеси свекловичной (сахарной) патоки . Добавление свекловичной патоки в мёд ухудшает его органолептические показатели, снижает содержание инвертированного сахара и диастазную активность.
Качественная реакция: к 5 мл водного раствора мёда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют 5—10 капель 5 %-ного азотнокислого серебра. Помутнение смеси и появление белого осадка свидетельствуют о присутствии в мёде свекловичной патоки.
Определение примеси крахмала и муки. Изменения в мёде при добавлении крахмала и муки аналогичны изменениям, наблюдаемым при внесении примесей свекловичной патоки.
Качественная реакция: 5 мл водного раствора мёда в соотношении 1:2 нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3—5 капель йода. Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в мёде крахмала или муки.
Определение примеси желатина. Иногда желатин добавляют в мёд для повышения вязкости. При этом ухудшаются вкус и аромат, снижаются ферментативная активность и содержание инвертированного сахара, количество белка повышается.
Качественная реакция: к 5 мл водного раствора мёда в соотношении 1:2 добавляют 5—10 капель 5 %-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в мёде желатина. Появление слабого помутнения оценивается как отрицательная реакция на желатин.
Определение примеси крахмальной патоки. Изменения в меде при добавлении в него крахмальной патоки такие же, как при внесении свекловичной патоки.
Качественная реакция: к 5 мл профильтрованного водного раствора мёда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют по каплям 10 %-ный раствор хлористого бария. Помутнение и выпадение белого осадка после прибавления первых капель реактива свидетельствуют о присутствии в мёде крахмальной патоки.
Определение «сахарного меда». Сахарный (подкормочный, экспрессный) «мёд» получается в результате кормления пчёл сахарным сиропом. Такой «мёд» является фальсификатом, который трудно выявить. Для его установления требуется проведение целого комплекса анализов (содержание сахарозы, кислотность, зольность, содержание белковых соединений и т.д.), что требует проведения специальных исследований в лабораторных условиях. Однако есть и более простые методы, один из которых приводится ниже.
В свежем горячем молоке растворить ложку мёда. Если мёд сахарный, то молоко свернется, что с настоящим мёдом произойти не может.
Свежеоткачанный «сахарный мёд» имеет жидкую консистенцию, светлую окраску, слабовыраженный аромат. В «сахарном мёде» отсутствует терпкость, когда полость рта и глотки слегка, а иногда и значительно «щиплет», при употреблении натурального мёда.
Химические показатели для «сахарного мёда» следующие: общая кислотность не более одного нормального градуса, зольность ниже 0,1 %, содержание тростникового сахара выше 5 %.
Выбирайте самый густой мёд — этот мёд и будет самый зрелый (имеется в виду не закристаллизованный, а свежеоткачанный мёд). Если мёд жидкий и не удерживается на ноже или лопатке — он незрелый. Особенно заметно это летом, так как с наступлением холодов мёд начинает густеть. Мёд не должен стекать каплями. Он тянется непрерывной лентой почти до конца.
Вязкость мёда зависит от температуры. При температуре 30°C его вязкость почти в четыре раза меньше, чем при 20°С. Вязкость также зависит от влажности. Вязкость мёда с влажностью 25% приближается к вязкости воды (напомню, что по ГОСТам влажность мёда не может быть более 21%), а мёда с влажностью 18% в 10 раз выше, чем у воды. Поэтому следует запомнить, что зрелось мёда напрямую связана с вязкостью и влажностью. Незрелый мёд получается, когда откачивают напрыск (мёд с повышенной влажностью — мёд без восковой печатки) и это будет иметь печальные последствия. Мёд с влажностью более 21% в тепле храниться не будет, в нём начнутся процессы брожении.
Обнаружение недоброкачественности и фальсификации меда является основанием для его браковки.
Способ номер один: подкрашивание сахарного сиропа с добавление уксуса — типичный «цыганский мёд».
Способ номер два: методом выпаривания сока овощей и фруктов, пока смесь не достигнет нужной консистенции. Для натуральности и аромата в него добавляют синтетическую медовую эссенцию или натуральный мёд.
Для окрашивания используют отвары трав. Мёд имеет правдоподобный вид, и, что самое главное, обладает хорошими вкусовыми качествами, его трудно отличить от настоящего. Такой мёд применяют в кондитерской промышленности. У него отсутствуют лечебные свойства.
Способ номер три – подлый: целенаправленного кормления пчёл из общих кормушек сахарным сиропом. Это, по существу, натуральный мёд, состоящий из чистейшей глюкозы… но и только. В нём нет ничего, кроме калорий. Определить фальсификат можно только в лабораторных условиях. Защита от подделки – покупка мёда у надежного пчеловода.
Способ номер четыре – самый подлый: методом систематического скармливания пчёлам сахарного сиропа в процессе медосбора. Этот мёд вообще почти не отличается от натурального. Просто целебные свойства его обратно пропорциональны жадности пасечника, хотя слово «пасечник» вряд ли применимо к подобным типам.
Немалое количество мёда, продаваемого в холодное время года, — мёртвый, бесполезный товар. Чтобы придать мёду чистый и прозрачный вид, его греют на водяной бане (что — полбеды) или прямо на открытом огне. В таком мёде тоже нет ничего, кроме калорий и запаха, который, при перегреве, приобретает запах пережженного сахара.
Если мёд горит янтарным блеском, если он прозрачен — перед вами гретый мед! Настоящий мёд всегда более сдержан в своем цвете.
Гретый мёд, уже при температуре 5°C , стекая, образует стекловидные нити. Для натурального мёда мороз нужен крепкий. Гретый мёд также имеет привкус карамели, который можно определить, просто попробовав его на вкус.
определения фальсификата
1. В небольшую пробирку берут пробу мёда, добавляют дистиллированную воду и растворяют его. В осадке или на поверхности обнаружится механическая примесь к нему.
2. Примесь мела можно обнаружить, если к пробе мёда, разбавленной дистиллированной водой, добавить несколько капель уксуса. При наличии мела происходит вскипание смеси из-за выделения углекислого газа.
3. Мёд не должен пениться — это признак его незрелости и закисания.
4. Крахмальная примесь обнаруживается путем добавления к разбавленной дистиллированной водой пробе нескольких капель йода. Реакция покажет синее окрашивание раствора.
5. Мёд долго сохраняет жидкое состояние и не кристаллизуется (один из самых верных признаков), — значит, мёд фальсифицирован. Часто для долгого сохранения жидкого состояния мёда его нагревают до 60-70°C , но мёд уже при нагреве до 45°C теряет часть своих полезных качеств. Следует учитывать при этом с каких медоносов взят мёд, и в каких условиях он хранился. Так, например, мёд с липы, малины или кипрея хранящийся в плотно укупоренной таре при температуре выше или ниже 10-15°C, не кристаллизуется довольно долго. (Смотри подробнее о кристаллизации мёда).
6. Если в банке с мёдом при кристаллизации явно видно расслоение, неравномерная кристаллизация, распадение на части разной консистенции — перед вами подделка! Не следует путать с цветовой границей на определенном уровне в банке. Это может произойти оттого, что в одну банку наливают мёд из разных партий. Расслоение же глюкозы и фруктозы происходит лишь при длительном хранении.
Медовые соты на откачку отбирают, когда они запечатаны хотя бы на две трети. Самый высококачественный мёд отбирают только из полностью запечатанных сотов. Во многих руководствах и в практике принято считать, что мёд созрел, когда соты запечатаны не треть. Возможно, когда-то это так и было, но меняются времена, меняется климат (далеко не в лучшую сторону), очень часто бывает дождливая погода и повышенная влажность воздуха.
Мёд обладает высокой гигроскопичностью, поэтому он должен храниться в чистых проветриваемых помещениях с хорошей вентиляцией, влажностью не выше 60-70% и температурой 6-10°C.
Дрожжевые грибки, находящиеся в мёде, вызывают брожение при температурах 11–19°C. Мёд, содержащий менее17% воды, не закисает, а содержащий более 20% — закисает, практически, всегда.
Запах мёда зависит от эфирных масел, присутствующих в нектаре растений. Однако имейте в виду, что ароматические вещества мёда легко испаряются, и чтобы этого не случалось, а также чтобы не адсорбировались мёдом посторонние запахи, его надо хранить в герметически закрывающейся посуде. Оптимальная температура хранения мёда от 0 до 10°C. При минусовой температуре в мёде частично разрушаются многие аминокислоты и витамины, а при температуре выше 10°C ухудшаются его вкусовые качества, теряется запах, может изменяться и цвет.
Не храните мёд в таре из оцинкованной жести (цинк соединяется с органическими кислотами, образуя ядовитые соединения) и железа (оно также вступает в реакцию с мёдом). Самая распространённая тара – молочные фляги из пищевого алюминия, но долго хранить в них мёд также нельзя. Наиболее гигиенична стеклянная тара с плотными крышками, а для хранения больших количеств мёда — деревянные бочки из липы, ольхи, тополя, осины (тара не должна содержать более 20% влаги) или ёмкости из нержавеющей стали. Не годится для хранения мёда древесина хвойных пород и дуба (в дубовых бочках мёд темнеет). Стеклянные банки – оптимальная тара для хранения. Мёд в сотах и секциях храните завернутым в целлофан, а длительно – в провощённый пергамент.
В мёде погибают не только различные бактерии, но и грибки. При правильном хранении он не теряет антисептические свойства и никогда не плеснивеет. По данным археологов однажды в одной из пирамид был обнаружен глиняный сосуд с мёдом, хранившийся более трёх тысяч лет. Поразительно, но мёд всё ещё сохранял свойственный ему аромат. Это ещё раз доказывает, что благодаря антимикробным и противогрибковым свойствам мёд в благоприятных условиях может храниться не только годами, десятилетиями и столетиями, но даже тысячелетиями. Особенно хорошо он сохраняется в сотах.