26. ПОКАЗАТЕЛИ КИСЛОТНОСТИ МЕДА

Русакова Т.М., Мартынова В.М., Акимова С.Н.
ГНУ НИИ пчеловодства РАСХН, 391110, г. Рыбное, ул. Почтовая, д. 22

С физико-химической точки зрения, мед является кислотой (рН<7). В составе меда найдены муравьиная, уксусная, масляная, каприловая, капроновая, лауриковая, меристиновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, линоленовая, молочная, щавелевая, яблочная, винная, лимонная, гликолевая, пировиноградная, а-кетоглуторовая, пироглутаминовая, 2-окси-З-фенилпропионовая, глюконовая, пироглюконовая, сахарная кислоты (В.Г. Чудаков, 1979).
Считают, что большая часть кислот меда представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной кислотами.

В соответствии с ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» и ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные. Технические условия» содержание кислот в меде характеризуют показателем «общая кислотность».
Общая кислотность меда зависит от его ботанического происхождения, условий сбора и переработки нектара пчелами. Показатель выражают объемом 0,1 н раствора едкого натрия (см3), пошедшего на титрование 100 г меда в присутствии фенолфталеина. Значение показателя общей кислотности может варьировать даже у медов одного ботанического происхождения. Так, у меда гречишного – от 1,0 до 4,0 см3, липового – от 0,5 до 2,5 см3, подсолнечникового – от 1,0 до 3,0 см3. Максимальное значение общей кислотности меда допускается, в соответствии с ГОСТ 19792-2001, 4,0 см3. Ограничение значения общей кислотности меда введено с целью предотвращения попадания в реализацию меда с остановленным брожением или меда с кислотами, применяемыми для лечения пчел.

Международная комиссия по меду произвела отбор методик, которые на сегодняшнем уровне знаний способны определить качество меда. В их числе – метод определения водородного показателя и свободной кислотности. Водородный показатель – величина, характеризующая активность или концентрацию ионов водорода в растворах, выраженный в ед.рН. Свободная кислотность – показатель, характеризующий содержание свободных кислот, выраженный в миллиэквивалентах соляной кислоты на один килограмм меда.
(Миллиэквивалент или миллиграмм-эквивалент – это тысячная доля грамм-эквивалента, который для кислот и оснований равен молекулярной массе, деленной на основность). Метод определения показателей заключается в потенциометрическом определении водородного показателя и нейтрализации свободных кислот раствором гидроокиси натрия до рН 8,3-. Теоретически эквивалентность точки титрования – это точный метод определения кислотности меда, поскольку эквивалентность точки титрования фиксируется для каждого меда.
Отработку обсуждаемых показателей и получение экспериментальных данных проводили на образцах меда в 2009 и 2010 годах с использованием анализатора потенциометрического с диапазоном измерений от 0,00 до 14,00 ед. рН, ценой деления 0,01 ед. рН, пределами допускаемой абсолютной погрешности измерений +0,05 ед. рН и блока титрования, совместимого с потенциометрическим титратором и имеющим дозатор раствора (бюретку) вместимостью не менее 10 см3 с ценой деления шкалы не более 0,05 см3. Полученные результаты послужили основанием для разработки национального стандарта ГОСТ Р 53877-2010 «Мед. Метод определения водородного показателя и свободной кислотности».
Результаты измерений общей, свободной кислотности и водородного показателя образцов меда приводим в таблице.

Данные таблицы показывают, что все образцы меда по показателю общей кислотности не превышают требований ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» (не более 4,0 см3). Максимальное значение – 2,80 см3, минимальное – 0,75 см3. Среднее значение для всех образцов – 1,70 см3.
Содержание свободной кислотности, в среднем, составило 18,7 мэкв/кг, минимальное – 7,6 мэкв/кг, максимальное – 28,2.
Международная комиссия по меду предложила 50 мэкв/кг в качестве максимума, допустимого в кислотности меда.
По данным Х. Хорна и К. Люлльманна (2007), значение свободной кислотности в медах не должно превышать 40 мэкв/кг меда. Значение водородного показателя для всех образцов меда указывает на их кислую реакцию: максимальное значение рН составило 5,12, минимальное – 3,46, в среднем – 3,96 ед. рН.
Результаты параллельных измерений свободной кислотности, полученные в условиях повторяемости, т.е. в пределах одной лаборатории, составило 10%, водородного показателя – не выше 1,5%. В условиях воспроизводимости, т.е. результаты получены в разных лабораториях, для свободной кислотности составили 20%, водородного показателя – не более 7,5%.

Анализируя значения всех трех показателей кислотности меда, логично отметить их взаимосвязь: чем ниже значения общей и свободной кислотности, тем выше значение водородного показателя (рН) и наоборот. Таким образом, объективность значения одного из показателей кислотности меда можно подтвердить исследованием другого показателя кислотности.